蔵日記

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2021.03.19

大豆の成分分析。ついでに煮豆。

大豆の成分分析。ついでに煮豆。

仕込みもようやく後半戦に入ってきました。

後半の仕込みに使用する大豆は北海道産の青系の大豆。
出来れば、同じ大豆で仕込みたいところですが、国内産大豆がこれまで考えていた値段では入りにくくなってきており、まとまって購入することが出来ませんでした。
青系大豆は初めて使う大豆ですが、分析してみたところ、数値も良く、蒸してみてもおいしそうでした。

いつもは、浸漬テスト（どれぐらい水を吸うか）、蒸煮テスト（蒸してどの程度の蒸し上がりになるか）、成分分析などをしますが、蒸してみたらおいしそうだったもんで、ついでに煮豆にしてしまいました。

濃口醤油、みりん、お砂糖少々でコトコト

やはり、美味しいお豆でした。

原料の大豆を出来上がった醤油で煮る…

大豆と醤油

全く別のものにしてしまう「発酵」ってやっぱりすごいなと改めて思いました。

2021.03.19

2021.03.13

麹のお世話

醤油麹はそのままにしていると菌糸が張り過ぎて熱がこもって温度が下がりにくくなってきます。温度が高いと大事な酵素が弱くなってしまうので、熱くなり過ぎないように、朝と夕方2回の手入れをします。

大きな麹室（こうじむろ）では、手入れも機械でされる場合が多いですが、弊社では人力です。

こうすることで室の構造がシンプルになり、掃除が容易になります。
また、麹の様子がよくわかるなどメリットがありますが、重労働です。

今日は手入れの時間帯に他の作業が重なり、力自慢のスタッフ一名での手入れとなってしました。お疲れさまでした。

2021.03.13

2021.02.25

仕込みが続きます。

麦炒りをしながら、麹の盛り込がもうすぐ始まります。

2021.02.25

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